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zoom RSS スパイス類に関するメモ

<<   作成日時 : 2006/11/04 11:56   >>

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引越しで出てきた昔のメモ。多分料理番組か何かを見ながらメモったものだと思う。

1)ハーブとスパイスの違い
ハーブは「薬草」。食べられないものもある(外用薬として使うものなど)
スパイスは「食品」であり、100%食べられるもの。
ねぎ、みょうが、わさびなどもスパイスに含まれる。

2)フレッシュ(生)と乾燥
フレッシュのものは匂いが弱い(=苦手な人でもやや食べやすい)
乾燥(ホール) 青みがない。香りがある。
乾燥(粉末) 香りは強い。酸化しやすいので保存に気をつける必要がある。

3)効果
香り付け
臭み取り
辛味
色付け
カビ避け・抗菌
油の酸化を止める
など。

4)代表的なもの
辛味……ペッパー(胡椒)、ジンジャー(しょうが)
臭み取り……セージ、オレガノ、ローズマリー、タイム。セージ以外は初心者向けスパイスとして使いやすい。
香り付け……バジル、ナツメグ、シナモン
色づけ……ターメリック、サフラン、パプリカ

5)相性のいい食材・使用上の注意
タイム……魚(生のタイムは葉っぱをむしって使う)
オレガノ……トマト(枝の部分は硬いので使わない、パウダーなら仕上げの時に。ピザにも合う)
ローズマリー……肉(パン粉に混ぜて焼くと冷凍保存が利き、仕上げの時に使うと香りが飛ばない)

生のローズマリーも茎は取る。
分量は4人分で一枝程度が目安、ドライのものなら小さじ1程度を下味に使う。
生はみじん切り、ドライのものはすり鉢でハンバーグの種に混ぜたりする。

6)レシピ例 アジのチーズ焼き

フライパンに細切りにしたセロリ、人参を敷き、その上に三枚下ろしのアジ、とろけるチーズをかけ、ワイン少量をふりかけてからタイムをのせ、蓋をして適当に焼く。

7)その他の相性のいい食材と薬効
タイム……牛肉。薬効は咳止め、消毒、防腐剤。
ローズマリー……豚肉、マトン、鶏、野菜類。薬効は精神安定、消化促進、老化防止。
オレガノ……鶏肉、ラム、青魚、トマト、チーズ。薬効は消化促進、鎮痛など。

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